水份和力道是形成麵筋的兩大關鍵!
一般製做麵包會用手或者攪拌機揉麵團,麵團產生筋性、創造薄膜,烤出來的麵包鬆軟有嚼勁,這是力道。
紐約著名麵包師傅 Jim Lahey 提出另一種做法,簡單的只要一個鋼盆+一隻湯匙,不需揉麵、不需攪打,所有材料快速扮勻,室溫20度下讓酵母慢慢發酵16-18 個鐘頭,麵糊裡的酵母長時間低溫慢慢發酵培養,就像培育麵種一樣,而麵團裡的大量水份,不用出力揉麵也能夠自然慢慢的產生筋度。重點是要放進鑄鐵鍋裡烤,鑄鐵鍋優越的密閉性,讓烘烤麵包時釋放的水蒸氣在小小的密閉空間裡猶如在蒸氣烤箱般,烤出來的麵包表皮又脆又薄、內部孔洞密佈柔軟濕潤,好吃極了!和歐式麵包一模一樣!
為了做麵包很久前就想買個鑄鐵鍋,不只拿來做麵包,一般烹飪也很好,只是一只鑄鐵鍋並不便宜,有些甚至需要上萬塊,雖然使用過的網友們大力推薦鍋子很好用,可是沒有親手使用過總存在著些許懷疑!
偶然接觸鍋子銀行 http://potslove.com/,很有趣的經營模式,他們出租鍋子!各式各樣的鍋子!LC、Staub、 Cathrineholm Lotus 、廚房小用具,是每個“煮婦”都會想要的夢幻鍋子!鍋子銀行的中心宗旨:因為很多消費者花大錢買鍋後, 才發現這不是自己想要的. 有點像是因為瞭解而分開吧! 先試用再買, 希望能照顧到更多消費者!
決定租鍋子回來試用,好不好用親手、親眼判斷!網站上的鍋子出租金額都相同,一次五天四夜的出租費+來回運費四百大洋有找,網頁操作介面、租借方式、如何付費都簡單好操作,我對 Staub 感到高度興趣,先試用芥末黃24cm鑄鐵圓鍋,幾天之後就收到鍋子了!
收到鍋子!漂亮的手繪外紙箱,一收到就讓人心裡喜滋滋!
開箱!雖然是暫時借用,但開箱的心情跟買的沒兩樣!打開紙箱,裡頭慎重的放著防撞空氣袋!
內容物:
Staub 鍋子
2本使用手冊
耐熱矽膠刮板
鍋子專用清潔海綿
黑貓到付回條
使用小叮嚀紙條
Staub 芥末黃24cm鑄鐵鍋
好美的色澤,好沈的鍋子,租來試用是對的,到百貨專櫃看時雖然有拿起感受重量,但覺得不太真實,裡面若有滿鍋子的好料,重量上應該會更重些!
葡萄乾核桃麵包
熊本櫻花粉 400g
葡萄乾 85g
核桃 50g
給宏德海鹽 8g
肉桂粉 3g
維多利亞酵母粉 2g
冷水 350g
調製麵包麵糊,所有的材料放進鋼盆裡,先稍微混合,加水,慢慢混合均勻,成團就好.
夏天天氣至少30度,以實驗室培養真菌的觀點來看正是菌種生長的最佳溫度,發酵到體積成 3倍大,約6個小時左右,麵團表面出現許多像海邊沙灘上的螃蟹洞,就進行整形.
麵團挖出放到操作台上,攤平,右邊折到中間(左一圖),左邊折到中間 (中圖),上面折到下面(右一圖),麵團非常黏手,絕對正常,千萬不要為了不黏手一直加麵粉,加太多麵粉烤出來的麵包會變的像石頭般的乾硬,撒點手粉讓整形順利就好,放在有烤盤紙的烤盤上一樣室溫第二次發酵,麵團表面撒粉,蓋上一塊布防止乾燥,第二次發酵時間約1.5-2小時
第二次發酵約1小時後,打開烤箱,烤箱溫度240度,先將 Staub 鍋放進去加熱,這是另一個重點,瞬間高溫讓麵團順利膨脹! Staub 鍋蓋上的“金屬把手”只能耐熱200度,所以要先取下,用鋁箔蓋住洞口。麵團發酵二倍大後,鍋子從烤箱裡取出,打開鍋蓋,整個麵團丟進鍋子裡,小心不要被燙到!
烘烤溫度 240度,蓋上鍋蓋先烤30分鐘 (圖左)
半小時後將整個鍋子拿出來,這時麵包已經順利膨脹,但表面還沒上色,不蓋鍋蓋,240度再烤 20公分,直到表皮上色
出爐!第一次的鑄鐵鍋免揉麵包,外脆內軟,大小空洞密佈,紮實有咬勁,肚子餓一口氣吃掉一大塊,一邊吃一邊回想這種口感在哪吃過,好久才想起,以前經常買的窯烤麵包嘛!一模一樣!
淋上一點橄欖油、蜂蜜、芥末醬,簡單、好吃!平常日子裡有好吃的東西,再也不必買市售空空鬆鬆的偽法國麵包,心情更加愉悅了~
小重點提醒
1.請用品質好的麵粉,因為沒有經過揉甩的動作,所以麵粉的品質很重要,此次用熊本櫻花粉,昭和 CDC、鳥越法國粉都不錯!
2.夏天溫度比較高,發酵時間不一定,依經驗室溫發酵約6小時就可到達3倍大,若覺得發酵太快改放冰箱,時間拉長至16-18小時
3.鑄鐵鍋一定要先預熱!
4.當天吃不完請放冷凍,隔天取出噴水直接烤5分鐘,一樣紮實好吃!
若試用後喜歡也可以直接購買 http://goo.gl/jV8XSm