黑白芝麻胡麻麵包

吃到好吃的麵包會眼睛發亮、不由自主發出讚嘆聲,能如此感動的麵包店不多,臺北 101樓下的 LALOS是個人覺得最好的麵包,麵粉的風味強烈、扎實帶著咬勁,雖然麵包外觀並不華麗、口味也不特別迎合台灣人、甚至價格還有點高,但細膩美味的品質絕對值得特地前往購買!

在廚房裡揉麵、仔細的循著順序做麵包,感覺很美很幸福!拜機器所賜,不需要揮汗用力做麵包,揉麵的動作完全交給機器,做麵包變得輕鬆許多,既使每天做也不覺得辛苦,日常生活裡有親手製作的可口食物,心情和胃總是非常愉悅!

 


A
高筋麵粉 180g
法國粉 120g
鹽 6g

白芝麻 10g (磨粉)

B
糖 10g
乾燥酵母 1g

水 185g

C

胡麻油 10g

黑芝麻 適量

做法
1. 將材料A 、B 先個別混合均勻
2. 材料A 全部倒入鋼盆,中間挖個凹槽,把材料B 一口氣加進去,用刮板大致混合後,用手揉成團,或是放進攪拌鋼裡打成團,揉至光滑
3. 加入 C 胡麻油,用手或攪拌鋼揉合,打至有薄膜狀
4. 麵團揉圓,抹上薄薄一層胡麻油,蓋上布,發酵 3小時,或發酵至 2-2.5 倍大 (溫度約25度)
5. 發酵程度到達後將麵團切割分成 4等分,揉圓,靜置 20分鐘
6. 麵團表面刷上薄薄的水,沾上適量黑芝麻
7. 蓋上布再發酵 50分鐘,或膨脹至 1.5-2倍大
8. 表面用刀片劃一刀,切口處沾點胡麻油(份量外),噴霧器噴口朝上,使麵糊均勻的沾上水氣

9. 放入已預熱 200度的烤箱中烤約 20分鐘

 

小提示
1. 麵團切割得越小,烘烤時間越短,反之,則拉長
2. 酵母越少發酵時間就越長,若覺得時間太長,可將乾燥酵母增加至5g,總發酵時間則縮短為3小時
3. 烤箱請先以 210度預熱,麵糰放進去後再降回 200度烘烤

4. 配方中的法國粉可以讓麵包表面酥脆、內部紮實,也可全部用高筋麵粉,表面會變得柔軟。

 

葡萄乾核桃麵包 (免揉麵包) No-Knead Bread

水份和力道是形成麵筋的兩大關鍵!

一般製做麵包會用手或者攪拌機揉麵團,麵團產生筋性、創造薄膜,烤出來的麵包鬆軟有嚼勁,這是力道。

紐約著名麵包師傅 Jim Lahey 提出另一種做法,簡單的只要一個鋼盆+一隻湯匙,不需揉麵、不需攪打,所有材料快速扮勻,室溫20度下讓酵母慢慢發酵16-18 個鐘頭,麵糊裡的酵母長時間低溫慢慢發酵培養,就像培育麵種一樣,而麵團裡的大量水份,不用出力揉麵也能夠自然慢慢的產生筋度。重點是要放進鑄鐵鍋裡烤,鑄鐵鍋優越的密閉性,讓烘烤麵包時釋放的水蒸氣在小小的密閉空間裡猶如在蒸氣烤箱般,烤出來的麵包表皮又脆又薄、內部孔洞密佈柔軟濕潤,好吃極了!和歐式麵包一模一樣!

為了做麵包很久前就想買個鑄鐵鍋,不只拿來做麵包,一般烹飪也很好,只是一只鑄鐵鍋並不便宜,有些甚至需要上萬塊,雖然使用過的網友們大力推薦鍋子很好用,可是沒有親手使用過總存在著些許懷疑!

偶然接觸鍋子銀行 http://potslove.com/,很有趣的經營模式,他們出租鍋子!各式各樣的鍋子!LC、Staub、 Cathrineholm Lotus 、廚房小用具,是每個“煮婦”都會想要的夢幻鍋子!鍋子銀行的中心宗旨:因為很多消費者花大錢買鍋後, 才發現這不是自己想要的. 有點像是因為瞭解而分開吧! 先試用再買, 希望能照顧到更多消費者!

決定租鍋子回來試用,好不好用親手、親眼判斷!網站上的鍋子出租金額都相同,一次五天四夜的出租費+來回運費四百大洋有找,網頁操作介面、租借方式、如何付費都簡單好操作,我對 Staub 感到高度興趣,先試用芥末黃24cm鑄鐵圓鍋,幾天之後就收到鍋子了!

收到鍋子!漂亮的手繪外紙箱,一收到就讓人心裡喜滋滋!

開箱!雖然是暫時借用,但開箱的心情跟買的沒兩樣!打開紙箱,裡頭慎重的放著防撞空氣袋!

內容物:
Staub 鍋子
2本使用手冊
耐熱矽膠刮板
鍋子專用清潔海綿
黑貓到付回條

使用小叮嚀紙條

Staub 芥末黃24cm鑄鐵鍋

好美的色澤,好沈的鍋子,租來試用是對的,到百貨專櫃看時雖然有拿起感受重量,但覺得不太真實,裡面若有滿鍋子的好料,重量上應該會更重些!


葡萄乾核桃麵包
熊本櫻花粉 400g
葡萄乾 85g
核桃 50g
給宏德海鹽 8g
肉桂粉 3g
維多利亞酵母粉 2g

冷水 350g

調製麵包麵糊,所有的材料放進鋼盆裡,先稍微混合,加水,慢慢混合均勻,成團就好.

夏天天氣至少30度,以實驗室培養真菌的觀點來看正是菌種生長的最佳溫度,發酵到體積成 3倍大,約6個小時左右,麵團表面出現許多像海邊沙灘上的螃蟹洞,就進行整形.

麵團挖出放到操作台上,攤平,右邊折到中間(左一圖),左邊折到中間 (中圖),上面折到下面(右一圖),麵團非常黏手,絕對正常,千萬不要為了不黏手一直加麵粉,加太多麵粉烤出來的麵包會變的像石頭般的乾硬,撒點手粉讓整形順利就好,放在有烤盤紙的烤盤上一樣室溫第二次發酵,麵團表面撒粉,蓋上一塊布防止乾燥,第二次發酵時間約1.5-2小時

第二次發酵約1小時後,打開烤箱,烤箱溫度240度,先將 Staub 鍋放進去加熱,這是另一個重點,瞬間高溫讓麵團順利膨脹! Staub 鍋蓋上的“金屬把手”只能耐熱200度,所以要先取下,用鋁箔蓋住洞口。麵團發酵二倍大後,鍋子從烤箱裡取出,打開鍋蓋,整個麵團丟進鍋子裡,小心不要被燙到!

烘烤溫度 240度,蓋上鍋蓋先烤30分鐘 (圖左)

半小時後將整個鍋子拿出來,這時麵包已經順利膨脹,但表面還沒上色,不蓋鍋蓋,240度再烤 20公分,直到表皮上色

出爐!第一次的鑄鐵鍋免揉麵包,外脆內軟,大小空洞密佈,紮實有咬勁,肚子餓一口氣吃掉一大塊,一邊吃一邊回想這種口感在哪吃過,好久才想起,以前經常買的窯烤麵包嘛!一模一樣!

淋上一點橄欖油、蜂蜜、芥末醬,簡單、好吃!平常日子裡有好吃的東西,再也不必買市售空空鬆鬆的偽法國麵包,心情更加愉悅了~

小重點提醒
1.請用品質好的麵粉,因為沒有經過揉甩的動作,所以麵粉的品質很重要,此次用熊本櫻花粉,昭和 CDC、鳥越法國粉都不錯!
2.夏天溫度比較高,發酵時間不一定,依經驗室溫發酵約6小時就可到達3倍大,若覺得發酵太快改放冰箱,時間拉長至16-18小時
3.鑄鐵鍋一定要先預熱!

4.當天吃不完請放冷凍,隔天取出噴水直接烤5分鐘,一樣紮實好吃!

若試用後喜歡也可以直接購買 http://goo.gl/jV8XSm

克蘭滋特翰 kranz kuchen

到麵包店找到托盤後,習慣性觀察店裡所有的麵包,若有紅豆麵包一定會買一個,傳統的克林姆麵包也會夾一個放進托盤裡,這些是下午茶專用的。

午茶專用的甜麵包不宜太大,可以甜,但份量絕對不能多,大一點的甜麵包先切成2-3份,冷凍,可以當作好幾天的午茶,小一點的就直接吃完,夾麵包的經驗是別太貪心,麵包天天有,冷凍庫的空間可是固定的!

Brioche 基礎麵團能做成幾種不同味道的甜麵包,橢圓形巴掌大的布烈薩努,麵團上面擺放奶油粒,撒上大量砂糖,甜甜鹹鹹的,夾雜奶油融化的口感,是很能讓人感受幸福的種類!Brioche 麵團以雞蛋為主,裹入大量奶油,沒有加水,麵團發酵完畢,滾成數個小圓放到土司模,直接烤就很好吃,或者桿平麵團捲入杏仁奶油餡、酒漬葡萄乾、核桃,扭成辮子狀,刷上蛋液,烤到杏仁的味道出現時,就可以出爐.

很喜歡這種杏仁奶油餡的甜麵包,可惜一般麵包店似乎很少看到!

堅果麵包捲 Sweet Roll

突然很想吃甜麵包,雖然麵包很費工,但還是做了,因為抵擋不住想吃甜麵包的念頭!

想吃的是很甜的滿滿都是堅果和糖的麵包,鬆軟麵包體夾上香濃內餡,早上用烤箱稍微一下,配上一杯濃奶茶,怎麼說都會是個順順利利的一天!

甜味捲,是在甜麵團中捲入水果或杏仁奶油餡等製作的甜麵包,只要確實的製作好基本麵團,準備好自己喜歡的奶油餡,就可以輕易的享受不同的美味變化,奶油餡很柔軟,所以在捲入時要非常慎重小心!

一次做多時可以冷凍起來,隨時都有美味的甜麵包,隨時都能夠擁有順利的一天!

司康 Horo horo scone

迷戀司康這種小點心,自己做也好,或者到麵包店也好,若有司康非得嘗試一下不可,接著將外觀、口感一一做比較,這個濕潤、那個加核果,但無論自己做過多少或是吃過多少麵包店做的司康,就是沒有辦法定論出一個絕對好吃的版本

因為對司康吃起來乾澀、要搭配果醬的既定印象,每次品嘗麵包店的司康前,心裡總會先預設應該就會是這樣的感覺,有時對了,但有時也會吃到很不一樣的味道,大家做的都是司康,出來的口感卻大大不同,真的很有趣

自己動手的時候也是,雖然看著食譜圖片大致上就能猜出食物的口感,可是真正吃到時還是會讓人訝異,這就是食物的樂趣!

這款司康顛覆過去既定的常識,不但具有鬆軟的迷人口感,同時還帶著又甜又輕柔的奶香風味,核桃獨特的堅果香味,製作時得隨時注意奶油是否融化,如此奶油才不會融入麵團中,也才能產生出酥鬆的口感!

肉桂捲 Cinnamon Roll

麵包是每日基本的食物,日式紅豆麵包最適合當點心,早餐就吃抹上調味起司的黑麥麵包吧! 中午不太餓,來個簡單三明治,原味貝果切半烤箱烤過,培根用平底鍋煎到邊緣焦脆後夾起,記得放上番茄和萵苣,最喜歡的麵包是明太子法國,濃厚的明太子和奶油交融在充滿咬勁的法國麵包上,那是只要吃過一次就讓人忘不了的好味道!!

這麼愛吃麵包卻顯少自己動手,怕自己麵包的功力比不上餅乾,及需要長時間發酵是主要的原因,話雖如此,吃到不好吃的麵包時總會有想自己動手的念頭,那時假日就會特別的早起,吃過早餐後就會開始動手,秤麵粉、攪麵糰,發酵、整形、切割、二次發酵後烘烤,得花上比餅乾多一倍的製作時間,但出爐的感動也比餅乾多上一倍。

有時候會沒由來的想吃很甜很膩的麵包,例如滿滿厚厚一層硬質糖霜的肉桂捲,那種甜到牙齒裡的痛快,每隔不久就會發做一次,偏偏這種好吃的麵包只有一間麵包店有,大部份的肉桂捲都是沒有糖霜的版本,想吃,也只能忍著

不過我還是滿喜歡沒有糖霜版本的肉桂捲,肉桂的香味有股溫暖愉快的味道,尤其是剛烤好的肉桂捲,混合著麵包香味一起出爐,讓人打從心裡的高興!! 肉桂捲的肉桂味道每家麵包店都不一樣,我自己的版本是加了一點點的荳蔻粉,這會讓肉桂更突出喔!!

BRIOCHE

法國傳統的甜麵包,蘊含許多的蛋和奶油,口感似羅宋麵包,但多了濃郁的蛋香,切開塗上巧克力或果醬也不錯

簡單易做的Brioch和其他麵包製作的程序相同,烘烤前將麵團剪個幾刀,出爐後小巧玲瓏的模樣詫是可愛,個頭小的甜麵包最適合作為午茶點心了!

Brioch同時也是麵包布丁的主要素材,用手撕碎或切成細丁,拌入新鮮水果,搭配豐富的英式奶油餡烘烤成布丁,吸飽奶油餡的麵包丁會對你說:快來吃我吧!!

高粉                250g
速發酵母           8g
鹽                       7g
砂糖                 30g
牛奶                 80cc
全蛋                 3個
奶油                120g
蛋液                適量
葡萄乾            適量

做法
1. 高粉、糖、鹽及酵母用牛奶用手拌均,室溫軟化的奶油加入混合,用力摔打麵團至表面光滑
2. 將麵團放進鋼盆蓋上保鮮膜,放置溫暖處基礎發酵至2倍大
3. 切割成每個50g的小麵團,整型滾圓
4. 蓋上布,後發1小時30分鐘
5. 表面塗上蛋液,用剪刀將小麵團剪3或4刀
6. 中間放上一顆葡萄乾,再用手指壓一下以防葡萄乾掉落
7. 210度烘烤15分鐘

藍莓貝果 Blueberry bagel

新鮮藍莓香味清淡,用在麵包上香氣會不足,經驗是添加藍莓果醬,烘烤過後藍莓味道會變得很迷人,直接使用藍莓果醬也可以,這個配方的量要多增加1大匙.

貝果是很方便的早餐或午餐,巧克力醬+鳳梨草莓果醬=早餐,起司片+火腿培根+美生菜=午餐,吃不完的貝果可以冷凍,前一天放回冷藏回溫,再烤個 2分鐘,切開熱騰騰的貝果,抹上自己喜愛的組合,非常適合一個人享用.

高筋 250g
水 160g
酵母2g
砂糖25g
鹽1/2小匙
橄欖油25g
藍莓醬 1大匙

新鮮藍莓 適量

做法
1. 將高筋麵粉、糖及鹽先混合好,酵母先加水混合後再倒入麵粉中
2. 揉成團,直到麵團較柔軟時加入橄欖油,甩打麵團直到薄磨狀出現
3. 基發2小時,溫度28度左右
4. 取出稍微揉一下並將空氣拍打出來,切成70g/個
5. 中發,約45分鐘
6. 揉成長條形,圍成一個圓圈,2端用力壓下接合
7. 後發,約15分鐘,讓麵團鬆弛,記得蓋上布免得麵團乾掉
8. 滾熱水,熱水內加點糖或蜂蜜,貝果下鍋燙一分鐘
9. 取出放在烘培紙上待涼,等水分乾燥後才能進烤箱,否則表面容易起皺
10.刷上蛋白,180度烘烤約15分鐘

義式香料麵包

義式綜合香料,濃縮的義大利風情,每次使用,廚房裡總是飄飄升起一股不去外國就感覺不到的氛圍,普羅旺斯香草歐姆蛋,額外添加薄荷葉的薄荷青豆湯,層層疊疊的奶汁焗烤洋芋,都是一道道運用義式綜合香料而產生的精彩食物

餐包充滿水分,紋理細膩,特別的柔軟,麵包發出酵母的味道,和義式綜合香料的香氣,啊!這才是麵包啊!那種記憶中的新鮮.

材料
湯種
高筋 25g

水 125g

材料(A)
高筋 130g
低筋 60g
細砂糖 20g
鹽 4g
快速乾酵母 4g

材料(B)
全蛋 40g
水 45g
湯種 50g

材料(C)
義士香料 2大匙
黑胡椒粒 1小匙

做法
1.湯種要前一天先做好冰在冰箱備用。把高筋粉加水邊煮邊攪拌,感到麵糊變稠就立刻離火,放涼後冰到冰箱備用。
2.將材料(A)的酵母加材料(B)的水,材料(A)的粉類皆過篩,與糖、鹽和材料(C)混合均勻,加入酵母水,全蛋及湯種,混合均勻。
3.混合好的麵團摔打揉出筋度(若想吃蓬鬆的餐包就不用揉到出筋)。
4.滾圓放置室溫下發酵1小時。
5.分割,每個麵團60g,滾圓,再發酵10分鐘。
6.整型,最後發酵10分鐘。
7.表面刷上橄欖油,大家源烤箱烤15分鐘,再悶3分鐘。若是高級一點的烤箱,上火200度/下火180度烤12分鐘,再悶3分鐘。
8.出來後再刷上一層橄欖油。