手作甜點 _ 條紋趴市集

8月最後一個星期日是條紋趴市集,這次的角色不是當逛市集的人,而是坐在自己攤位旁邊,介紹並販售手作產品的生產者!

市集的場地原本在毫無遮蔽的空間,考量食物或許會曝曬在高溫下,於是選擇販售不用冰也很美味的常溫蛋糕,市集前的日子很慎重的試做許多常溫蛋糕,不同的口味、不一樣的口感,最後決定5款蛋糕。

市集當天毫無預警的人潮洶湧,人們肩並肩的移動著,所有人都穿著條紋的上衣,紅、藍、灰色條紋白底,白、橘色黑底,各種條紋顏色不斷的移動,彷彿到了水族館,各色的小丑魚悠然游動。好繽紛熱鬧。

我和許多客人聊天,幾點到的、參觀過哪些攤位、慶幸沒有下大雨,我們聊天的同時,也不忘欣賞眼前如國外祭典的景象,客人買了幾個蛋糕,也讚美幾句,看起來不過就是個平常的交易,但因為當時高興歡愉的心情,讓這一切變成了很重要的回憶。

謝謝購買小啾甜點的妳們!

市集甜點
1.巧克力無花果蛋糕 $70/10cm

無花果乾用濃味蘭姆酒浸上ㄧ星期,蘭姆酒的香味會留存在果乾裡,添加蜂蜜和牛奶,讓蛋糕更為濕潤。

2.蜜棗小塔 $70/10cm

蜜棗是蛋糕裡很少見的素材,但做成塔類卻美味極了,一般油酥塔皮+杏仁奶油餡,內餡裡添加漬過酒的蜜棗,很特別的味道!

3.水果蛋糕 $100/10cm 咕咕霍夫型 (Gugelhupf)

以義大利蜜漬橘子皮為主要基底,額外添加杏桃乾、葡萄乾、無花果乾和櫻桃乾,浸入濃味蘭姆酒裡,浸漬的時間越久,味道越深沈。以分蛋的方式製作,創造出輕盈的口感。

4.櫻桃乾奶油蛋糕

請參考櫻桃乾奶油蛋糕

5.巧克力櫻桃馬芬 $25/6.5cm星形鋁模

橘子酒和巧克力最對味了,瀝乾水分的罐頭櫻桃就用橘子酒醃漬吧!沒有奶油,反而使用鮮奶油和優格作為油類來源,清爽、蓬鬆,我一次可以吃好幾個 ^^

波格雷 Progrès

甜點生力軍!

波格雷蛋糕體使用蛋白霜,加上杏仁粉TPT,表面微烤焦讓口感酥脆,烘烤前撒上糖粉,火侯透過糖粉溫和地傳入蛋糕體內部,讓內部及表面都呈現酥脆的口感,這是蛋糕烤的酥脆的小訣竅!

夾層使用法式巧克力奶油霜,利用奶油及大量巧克力創造出輕盈卻豐厚的獨特口感,有別於國內常見的鮮奶油內餡。

巧克力奶油霜填入口徑10mm的擠花袋,在蛋糕體的外圈擠出點狀花樣,中間線狀圓圈填滿,一層蛋糕體、一層奶油霜,滿滿、厚厚的,頂層撒上糖粉,裝飾前,想想、該寫上情人的名字或裝點愛心!

巧克力戚風蛋糕 chocolate chiffon cake

總是在該拍照的時刻忘記拍照,上課前還提醒自己,連相機都拿出來放在桌子上了,學生來開始上課後就完全忘了這回事,真是的,此刻心裡忍不住的嘀咕起來

Claire 的媽媽生日聚餐往年都是買市售蛋糕,不知道是不是口味的關係,大家興致缺缺,這次 Claire 要自己做,巧克力戚風蛋糕,法芙娜的巧克力粉、法芙娜的75% 巧克力豆,要讓媽媽和妹妹驚喜

在製做巧克力戚風蛋糕之前,先給 Claire 心理建設一下,告訴她,這真的很簡單,解說步驟,要注意的細節

首先,法芙娜75% 巧克力豆切成細絲,乾料過篩,加上糖,全部混合在一起
再來,混合溼料,蛋黃+水+植物油,要確實的讓植物油與蛋黃水乳化均勻,倒進乾料粉裡,先從中心快速攪拌,慢慢的一點一點刮進邊緣的乾料粉,這個步驟很簡單,用打蛋器攪拌到沒有粉粒就結束

接下來的蛋白打發很重要,打得太硬蛋糕會變得乾燥,打得不夠蛋糕則無法順利膨脹,間接影響蛋糕的口感,所以,打發程度拿捏的時間點很重要,最好的判斷方式就是打蛋器拿起來,底部的蛋白就像鳥嘴般的勾狀,蛋白到達最佳狀態後得立刻與麵糊扮勻,快速且輕柔,混拌好迅速送進烤箱,避免蛋白消泡

Claire 的回應讓我感到驕傲

“謝謝妳今天教我做蛋糕,大成功,很濕潤,又不甜,大家都很喜歡,你真的是很棒的老師,開心!”


大吉嶺紅茶杯子蛋糕 Darjeeling Cupcake

人生裡的生活是由朋友們支撐起來的

和喜歡串珠的朋友聊聊最新的航海王串珠組合包,日本串珠和台灣串珠的不同;有小小孩的朋友聊到孩子們可以吃什麼餅乾、給予研發的意見;演藝廳有某位大師的表演、剛上映的小綜電影,是藝術氣息重的朋友告知的;和喜歡歌手韋禮安的朋友聊聊自己的人生規劃

喜歡歌手韋禮安的C小姐和自己的想法接近,總有聊不完的話語,欣賞彼此的興趣、分享彼此的發現,相處時心情總是非常的快活

C小姐午茶SET=鮮奶油綴飾的大吉嶺紅茶杯子蛋糕+和三盆糖大吉嶺奶茶

鮮奶油打發,不熟練的手感在杯子蛋糕的頂端擠出白色花朵,撒上紅茶碎片;大吉嶺紅茶4g丟入滾燙的沸水裡,香味茶色都呈現後加入等比例的鮮奶,鍋邊起滾沸小泡泡時熄火,倒入馬克杯,依自己喜愛的甜度添加和三盆糖或者不加!

今天也是如此的美好!感謝與自己交心的朋友們!

烤布丁 Creme Renversee

烤布丁底層的糖水最好吃了!

帶著焦香味的糖水,安安靜靜的躺在底層,從上層開始吃起,通常都是布丁快吃完時深褐色的糖水才會慢慢滲出,那個時候,布丁已經所剩無幾,把所有的布丁都解決後,用湯匙挖起一大匙的糖水,一點一滴的慢慢啜飲,甜郁的糖水一碰到舌頭,啪的一聲立刻引發出滿足的快感,糖水越多,滿足感也越是能夠不斷的延續下去……

但是一般的糖水是不好吃的,一定要是烤布丁裡面的糖水才行,不過,明明都是糖水,為什麼烤布丁的糖水這麼吸引人?

是因為單調的布丁的存在吧!

沒有什麼香味,也不特別的甜,布丁本身並沒有太吸引人的地方,單純的牛奶蛋液混合物,頂多再加上香草籽或酒來提香,可是,一但配上焦味糖水,布丁的美味立刻提升好幾倍,口感也變得滑潤許多,只要沾上糖水,就可以把布丁全部吃光光,沒有糖水,布丁就只是布丁而已,根本沒有想吃的慾望

所以, 還是烤布丁的糖水最好吃了!


烤布丁
牛奶500cc
全蛋 150g
蛋黃 60g
白糖 100g
香草莢 1/2根

白蘭地 3/4 tbsp

焦糖液
白糖 100g

水 2 tbsp

做法
(1) 先製作焦糖液:白糖和水放進厚底鍋,小火加熱,變成深褐色後,馬上熄火倒入布丁模型內,放進冷凍庫冷卻。
(2) 牛奶倒入小鍋,加熱到快沸騰後熄火
(3) 全蛋和蛋黃放到攪拌盆裡,攪拌均勻,然後加入白糖、香草籽、白蘭地,仔細的攪拌均勻
(4) 把熱牛奶一點一點的倒入蛋液裡,緩慢的攪拌均勻
(5) 把冷凍庫內的布丁模型取出,透過篩網將蛋液過濾到模型裡,再用湯匙把上面的氣泡撈掉
(6) 份量外的熱水倒入大烤盤,熱水的高度大約是模型底部往上一公分高
(7) 150度蒸烤45分鐘

(8) 食用時先將模型放在熱水裡,讓底部的焦糖融化後享用

日本季 –抹茶白巧克力司康+蕎麥粉司康

前陣子抽空到沖繩旅遊,回國後不可自拔的迷戀上日本這個國家,總是乾乾淨淨的街道,帶著微笑和禮貌的民族性格,以及好吃的不得了的米飯,組成這個讓人想要更加親近的國家!

瞭解一個地方,就必須從食物下手,經由食物,這個地方的特色會一點一滴的滲入身體裡,進入大腦,變成一種記憶,一種知識,漸漸的知識轉化成語言和文字,然後永遠的停留在你的心裡,藉由這種方式所瞭解的國家,是最能感同身受的。

日本食物總是散發著一股溫暖的味道,家庭料理更是樸實美味,旅行沖繩時特別喜愛書店,不同國家的料理書全部翻譯成日文聚集在同一層書架上,凝聚成想要做出美味食物的慾望,這種氣氛培養出料理研究家這個職業,告訴大家食物的美妙,以及如何讓食物更好吃的祕訣。整天研究料理是一份怎樣的工作呢! 我想,是很愉快的生活吧!!

道地的日本抹茶混入西方食物司康裡,不僅不顯突兀,反而給人下午茶般的愉悅心情,白巧克力平衡了抹茶微微的苦味,不規則的外表還帶著寶石般閃亮的深綠色,是西方加上東方的全新組合.

把一半的麵粉換成蕎麥粉,烤好的司康帶有蕎麥的淡淡香氣,單吃有點乾澀,若是淋上蜂蜜一起享用,口感和風味會完全不一樣喔!!蕎麥粉跟蜂蜜是如此的對味啊!


抹茶白巧克力司康
(A)
低筋麵粉 125g
高筋麵粉 100g
日本抹茶粉 20g
糖 30g
鹽 1g

泡打粉 1/2tsp

(B)
牛奶 75cc

蛋 25g

無鹽奶油 50g

白巧克力 75g

蛋液(塗抹用) 適量

做法
1. 奶油切成小塊,冷凍備用;材料(A)混合均勻,過篩備用;材料(B)先混合均勻;白巧克力切成大塊狀。
2. 在盆子內放入過篩好的(A)材料,奶油從冷凍庫中拿出,和(A)材料一起用指尖快速搓揉成成乾爽的粉末狀。
3. 中央挖個洞,倒入事先混合好的材料(B),用手大致混合,在留有一點粉末的狀態下加入白巧克力。
4. 分成8等分,用手輕輕搓圓,不要用力揉圓,會無法呈現酥鬆的口感。
5. 刷上蛋液,冷凍庫冷凍1小時。
6. 時間到了,取出再刷一次蛋液,210度烘烤15分鐘,然後調降到180度再烤10分鐘。

7. 抹茶白巧克力司康完成了!!


古典巧克力蛋糕 Gateau Classique au Chocolat

我有個不情之請,

因為後天是媽媽的生日,

如果請你幫我做一個小蛋糕,

不曉得會不會太麻煩 ?


一起工作的C小姐想在媽媽的生日當天訂製一個驚喜,母女倆都喜歡尺寸嬌小、甜度適中、不過度裝飾的巧克力口味,當她提出喜好時,我知道,古典巧克力蛋糕會是最精彩的生日禮物

蛋白糖霜呈現的濕潤柔軟口感,felchlin Accra 62% 巧克力濃郁帶有果香的誘人風味,以及製作者想讓食用者感到幸福的滿滿感情,形成香濃細膩的古典巧克力蛋糕

拿在手上確實感受到蛋糕的沈實重量,帶著慎重的心情交與C小姐,隔天,她帶回媽媽的感謝,那天晚上和媽媽吃完應有的份量後,忍不住拿起刀子又切了一小片,然後再來一小片,直到半個蛋糕消失在蛋糕盤上,心滿意足的心情圍繞著2人,母女倆確實都得到溫暖而確切的生日幸福


和C小姐一起工作真的是非常愉快的一件事,將細節規劃好再開始著手的細膩心思,和處處為別人著想的個性,對於音樂和藝術也有獨特看法,總之,是一位很讓人覺得舒服的朋友

C小姐決定離開現在的工作崗位,到海洋的另一頭-倫敦沈澱放鬆,當一個人決定開始做某件事時,心情會感到踏實,然後綻放出五顏六色的花朵,影響也大到無法估計!

祝福她!願這段旅程能成為她人生中不斷回味的甜蜜時光

我會 非.常.非.常. 想念她的!


古典巧克力蛋糕 6吋 16cm*5cm

成份:法國 Cocoa Barry 58% 巧克力、法國 Valrhona 可可粉、法國 Isigny 動物性鮮奶油、日本富士黃金阿爾卑斯蛋糕粉、人道土雞蛋、無鹽奶油

賞味期:冷藏 7天

司康 scone

文小姐說,品嚐我的手工餅乾是快樂的!

熱愛烘培,朋友們品嘗美味食物時的快樂表情形成一股動力,不斷的讓我前進,也讓給我的生活多彩多姿。

文小姐是泰國遊玩時認識的,她和先生都喜歡旅遊、也喜歡美食。他們和我都有小小的堅持,飯後一定要來個甜點做結束,彷彿吃飯只為了填飽肚子,甜才是主食。

文小姐的先生訂購時特別強調,他想吃到 “美味“ 的司康,而不是健康的司康,我聽到慧心一笑,當然~美味才是一切的重點!! 一般印象中的司康多半是很乾硬的,不好入口,吃太快還容易噎到,其實司康做的乾乾粗粗是有道理的,因為愛吃甜食的英國人的標準吃法是,切開抹上厚厚的德文郡奶油、以及果醬,配上一杯紅茶當下午茶!

推薦吃法︰先抹一層厚厚的德文郡奶油 (或是酸奶sour cream),再塗上厚厚一層草莓果醬或酸甜越橘果醬,然後大口咬下….


中筋…………225g
泡打粉……..6g
鹽……………1/4tsp
無鹽奶油…..55g
杏仁粉……..55g
糖……………35g
牛奶………..100cc
酸奶………..2tbsp
蛋……………1個

做法
1. 糖 牛奶 酸奶 蛋 一起打勻
2. 中筋 泡打粉 杏仁粉過篩到鋼盆裡,加入無鹽奶油,用手搓散奶油,直到奶油和麵粉混合成麵包屑般
3. 麵粉撥散,將1. 倒入麵粉中間,輕輕拌勻,拌切至無粉即可,不要過度攪拌
4. 分割成約50g/ 個
5. 上火225度/ 下火210度 烤16分鐘

巧克力布丁蛋糕 fudgy chocolate pudding

中午,帶上食物到螞蟻小姐的宿舍,兩人七手八腳的熱好午餐,對著窗外一大片風景,愉悅的吃飯聊天,快樂的午餐時光放鬆了工作上的緊繃,飯後甜食是必定的,今天是 fudgy chocolate pudding 巧克力布丁蛋糕

Fudgy 指的是帶有些許黏性及巧克力味道的糖點心,在英國有各式各樣的口味,生薑、檸檬、蘋果、薄荷,有些還混著2種口味,鬆軟甜膩,帶給人異常滿足的感覺,或許是寒冷國家需要的熱量多,而發展出的特色食物

蛋糕用奶油和全蛋堆砌,十足的濕軟綿密,口感就如同黏稠的 Fudgy,拌入烤過的杏仁角,奶油、巧克力和堅果杏仁的香味在嘴裡一層又一層的慢慢浮現,因為沒有添加巧克力塊,純粹使用巧克力粉,所以巧克力粉的品質是個關鍵,請選用高品質的無糖巧克力粉,美好的口感與餘韻讓人難忘

糖………….230g
自發粉………85g(替代品: 85g中筋麵粉加上1/2tsp泡打粉)
泡打粉………1tsp
巧克力粉…….85g
蛋………….4個
奶油………..225g
香草水………1tsp
杏仁角………115g

鹽………….少許

做法
1.杏仁角低溫烤10分鐘後取出備用
2.奶油隔水加熱溶化,拿出趁熱加入糖拌勻,直到糖溶化
3.等奶油稍微涼後,加入全蛋及香草水打拌勻
4.麵粉 泡打粉 巧克力粉 鹽過篩拌入
5.加入烤過的杏仁角拌勻

6.160℃/160℃ 烤一小時,冷卻後灑上防潮糖粉裝飾

布朗尼 Brownie

星期假日吃完拉麵和大阪燒後,突然間想起Notting Hill 的 Brownie,那是我吃過最棒的 Brownie,濃郁的巧克力和帶著稠度的蛋糕嚐過一口再也無法忘記,為了突然的嘴饞,跑了新竹好幾家蛋糕店,終於在一家麵包店看到6吋圓形的Brownie,但高貴價格讓我猶豫許久,終究是沒有下手

自己來吧!完美的 Brownie 首要選擇品質高的巧克力,法芙娜 75% 巧克粒豆是首選,另外做點小變化,融化份量外的 30g巧克力+10g奶油,模具中先倒入1/3麵糊,一層巧克力醬,1/3的麵糊,一層巧克力醬,最後再將麵糊全部倒入,那種一個層次一個層次漫溢出來的巧克力香,足夠讓人醉心癡迷

A、苦甜巧克力450g、無鹽奶油250g
B、雞蛋8個、細砂糖200g、鹽1/4小匙

C、低粉210g、無糖可可粉40g、泡打粉5g

作法:
1. A 隔熱水溶化(稱之巧克力醬)
2. B 全蛋和糖稍微打發,直到變成乳白色(成糊狀),再加入巧克力醬(A),拌勻
3.先將C的低粉和泡打粉混合均勻,再將粉類篩入(2)的巧克粒糊中,用切拌的方式混合,沒有看到粉類立刻停止,不要過度攪拌以免麵團出筋
4.將麵糊倒入烤盤
5.入爐烘烤,置中層: 180℃烤15~20分鐘後,再降溫至160℃烤10分鐘。若是我的大家源烤箱,先烤2分鐘讓麵糊表面凝固之後再蓋上錫箔紙悶烤5分鐘即可(此烘培時間為原配方的1/4,若和配方一樣的體積請增加烘培時間)