核桃塔 Tarte aux Noix

黑夜能夠沈靜心靈,讓人平靜,思緒隨著光線的遞減逐漸清晰,夜晚所產生的靈感比白晝來得快速且多量,常在接近半夜時思考,卻也因為思考過度而影響睡眠品質

我有一本手冊,上面記載很多很想試做的蛋糕餅乾,依有興趣的程度來排,每次翻閱時總是不知不覺在改變,不過,核桃塔都是第一順位,雖然明白核桃塔是第一個該試做的項目,卻也騰不出時間,這次下定決心,把手邊的事全放下,專心做第一順位的核桃塔

跟其他塔皮做法一樣,天然奶油室溫軟化扮勻,糖粉分2次,蛋液也分2次加入,每一次都要確實的攪拌均勻,高低粉一口氣全部放進去,然後讓它在冰箱裡休息一晚。隔天早上桿開塔皮,鋪在塔模上,壓上拿來代替重石的一塊錢銅板,以210度先預烤10分鐘

內餡的製作方式也很容易,蛋液和蜂蜜攪拌均勻,依序加入黑糖、鮮奶油、麥斯蘭姆酒、融化的天然奶油,最後加上切細碎的核桃攪一攪,倒進預烤好的塔皮裡,200度烘烤25分鐘

比較麻煩的是裝飾用的1/2核桃,核桃要先稍微烤過,焦糖煮好趁熱裹上,煮焦糖有難度,太稠會裹的太厚,太薄又沒有效果,試驗了幾次才上手


蔬菜鹹派

煮菜時不見得每次都會將蔬菜全部用完,總會有這裡剩一點、哪裡剩一些,這些蔬菜拿來做鹹派滿好的,若冰箱還有一些培根或碎肉,就更棒了!

做鹹派時很喜歡放大量的乳酪,不止一種,有時放上三種,煙燻起司、羊奶起司、mozzarella、Parmigiano,輪流使用。鹹派是隨性的,想吃什麼就放什麼,昨晚剩下的雞肉料理把肉撥一撥,也隨手加進去,不必太拘泥。新鮮蔬菜味道不夠強烈,黑橄欖、綠橄欖、整顆番茄罐頭也是非常好用的食材,總之,就像家家酒似的,以輕鬆的心情來做。

基本派皮
低筋 135g
高筋 540g
無鹽奶油 510g
蛋黃 20g
牛奶 80g
鹽 14g

蛋液 少許

做法
1.粉類先過篩,事先於冰箱冰藏,奶油切塊事先冷凍
2.粉類、冰奶油一起放在工作檯面上,用刮板將奶油切成小鬆散的顆粒
3.把檯面上的粉類挖洞,做成甜甜圈狀,把牛奶、鹽、蛋黃倒入中間的凹槽裡,從周圍把粉類用手慢慢混合,再以輕柔按壓的方式輕輕混合

4.放進冰箱醒3小時或一晚,備用

牛奶蛋糊
全蛋 135g
牛奶 135g
鮮奶油 112g
鹽 4g
黑胡椒 2~3g
紅椒粉 1g

荳蔻粉 少許

做法
1.在鋼盆裡倒入全蛋,輕輕的打散
2.依序將牛奶、鮮奶油倒入輕輕地扮勻

3.再加入調味料 鹽、黑胡椒、紅椒粉、荳蔻粉,扮勻後嚐嚐味道,若味道不夠重可再添加香料

內餡 (蔬菜種類不拘、份量也不用太精準,只要塞滿整個派盤即可)
青椒 1條 切塊
小番茄 10顆 切半
青花菜 半棵
洋菇 約10朵 切半

2種不同的乳酪各 80g 切小丁或刨成絲

組合
1.取出派皮桿成3mm厚度,放上派盤上,整形、鬆弛
2.放內餡及其中一種乳酪(小丁),倒入牛奶蛋糊,高度與模齊高,最上層撒上乳酪絲
3.200度烘烤約25分鐘,直到蛋液變硬,派皮成金黃色為止


富士蘋果派 Apple Pie

曾在blog分享過蘋果派,做法複雜,但美味極了,依照食譜的方法總共做了三天,先熬酸蘋果果醬,派皮冷藏一晚,接著是杏仁奶油內餡,一步一步不敢大意的進行,烤好的蘋果派如同心中期望般的好吃

進修過後回想起當初做蘋果派的過程,對於那時的小心翼翼,現在的自己更能掌控整個蛋糕製作的流程,對於每個階段該有的狀況,更是老練了,專業技能照著規劃不斷的往前精進,這讓我感到無比欣慰

“有沒有簡單的蘋果派做法”朋友也是喜歡動手的族群,複雜的配方做不來,有個簡易的版本,先做油酥麵團,冰奶油用刮板在麵粉裡切成小丁,中央凹陷處倒入牛奶、鹽、蛋黃,混合好後放入冰箱3小時,取出桿成3mm厚的長方形,左右兩側各向內摺入2cm,把削成薄片的富士蘋果並排在上面,充份塗抹沒有打發起泡的鮮奶油,撒上白砂糖,擺上奶油塊,190度的烤溫烘烤40分鐘

在薄如餅乾般輕脆口感的油酥麵團上擺放蘋果片,塗抹鮮奶油、白砂糖,然後烘烤,非常簡單的做法,是初學者也可以做的很好吃的美味蘋果派!

檸檬塔 Torta di lemone

真正的檸檬塔必須具備鮮明強烈的酸味和香氣!

黃檸檬的魅力是鮮明的酸味,以及削皮時擴散開來的新鮮天然香氣,用新鮮黃檸檬烤好的檸檬塔猶如巴黎街頭上的法國女人,風格強烈獨特.

麵團採用口味突出的脆皮麵團,比較像餅乾,碰觸到牙齒的一瞬間是堅硬,之後隨即在口中化開,口感同時兼具堅強與脆弱,充滿著對比的美味特色,倒入麵團內的蛋奶液加入檸檬汁和磨碎的檸檬皮,藉著香氣和味道來顯現檸檬的存在,口感清爽卻極具風味,嘗過,黃檸檬的味道便會停留在腦海裡,深刻且永遠的留存!

南瓜塔 Pumpkin Tart

每個特殊節慶前夕,就會有些特別的客制化訂單,依照委託者提出的條件及要求,製作出符合期待的成品,當親手製作的成品送出、被吃掉後,這些委託者所回餽的驚喜、滿足表情、豐富的感想及讚美,真的讓人打從心底驕傲起來!

這次的委託案為製作萬聖節蛋糕,對於外國節日是陌生的,一來不太懂得節慶的意義,二來自己也少有機會參與這些節日,只依稀瞭解某些節日有其應景的慶祝方式和糕點。委託者蓉小姐與朋友打算在萬聖節前的假日舉辦主題party,她想打扮成女超人,餐點準備部份分配到甜點項目,認識她許久,是個非常開朗正面的女孩,陽光的個性總是宣染著每個人,她知道我的布朗尼,美味的布朗尼,不過,這並不符合party的主題,她指定要一個南瓜塔

本土南瓜去皮切塊蒸熟壓泥,2顆蛋黃增加香味及油脂,中火煮到沸騰,吉利丁泡水軟化趁熱加入,提高南瓜泥的硬度,一定要記得肉桂粉,豐富的南瓜內餡層次需要肉桂粉的幫助,一點點就足夠。鮮奶油打到8分發,蛋白打到硬性發泡,小心的分別拌入南瓜泥裡,倒入已經烤好的塔皮裡,冷藏。打發另外一份鮮奶油,鋪在派的上頭,鋸齒片轉一圈,做出水波紋造型,變化成優雅的南瓜塔


那天蓉小姐用熱情帶點激動的心情與我分享,南瓜塔非常成功,讓一個聞到肉桂就反胃的朋友開心的吃完自己的份量,完全沒有壓力,還一度懷疑是否真的添加肉桂!一層派皮一層艷黃內餡,最上頭飾著白色波紋鮮奶油,猶如藝術品般的美味蛋糕

所謂的好吃,不過就是如此的簡單!

南瓜塔 7吋 20cm*2.6cm

蘋果塔 Tarte aux Pommes

感到極大幸福的時刻總想來塊甜派,溫熱酥脆的派皮上裹著一樣溫熱的內餡,吃進嘴裡,不同質地的食物交織出讓人感到愉悅的味道,嚐著就無比高興

蘋果派就像一本童話故事書,總得經過一番波折,才能夠擁有美好的結局,從製做派皮開始就設下一道道的關卡,甜酥麵團、杏仁奶油餡、糖煮蘋果、杏桃果醬、組合然後烘烤,製作者非得耐心且細心的一一闖關不可, 如此的堅持成就出完美的蘋果派

甜味、酸度風味強烈的王林蘋果最適合拿來作蘋果派,即使加熱過,仍能保存味道的深度,用白酒熬煮蘋果,等蘋果變的透明了,加入一半份量的白砂糖,小火煮約1小時,呈現麥芽糖般的米黃色時,再放入另一半的白砂糖,把火轉小,木匙不斷的磨擦鍋底把水分煮乾,熬煮到會留下木匙劃過的痕跡為止,利用檸檬汁來調整酸度。

杏仁奶油餡的新鮮度是重點,杏仁粉具備了補足風味和口感的功能,製作的同時加入平衡味道的酸奶油,剛做好的杏仁奶油餡必須放在冰箱裡熟成一晚,各種材料充份的混合在一起,這種緩慢的過程讓烘烤後的杏仁奶油散發濃郁的香氣,啊!是那種讓人感到幸福的香味啊!

杏仁粉的神奇力量也同時揮發在甜酥派皮中,為派皮帶來清爽酥脆的口感,呈現出更深內涵的味道

玩家家酒的心情來組合蘋果派,甜酥麵團整形、烘烤,杏仁奶油從麵團的中央開始,用擠花袋以螺旋方式鋪滿,放上厚厚一層糖煮蘋果,湯匙抹平,從外側開始排放蘋果薄片,這需具備藝術家的sense,蘋果薄片才能像花朵般的燦爛盛開,蘋果花上塗抹蛋液,刷上奶油溶液,撒上白砂糖及香草糖,增添風味和烤痕


烘烤時間10分鐘….表面微微浮起,蘋果片的末端出現輕微烤痕
20分鐘….烤痕變深,蘋果花表面往下凹陷

35分鐘….烤好了

稍微冷卻了,抹上杏桃果醬

糖煮蘋果是蘋果派的靈魂,也是蘋果派的調味料,經過濃縮的美味果醬,從蘋果薄片的下方源源不絕地散發出來,混合杏仁奶油餡的美妙香氣以及蘋果薄片柔軟帶有嚼勁的口感,這實在是個非常奢侈而令人心情愉悅的精彩甜點啊!

蘋果派 7吋 20cm*2.6cm